专业卤菜技术培训 熟食培训内容
学卤菜技术色泽美观．香鲜醇厚卤菜技术培训--卤菜历史悠久。分为清卤、南卤、北卤。南卤又为红卤和白卤。较早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用。古往今来，人们对酱卤菜色泽美观．香鲜醇厚，软熟滋润，赞不绝口。我们秘方将几十种香料。药材按照特殊配比下料、加上一定的操作手法、程序将肉。蛋、动物内脏、千张、海带等原材料放入卤汁中，经由较长时间的小火焖煮，将食物煮至熟透且入味的料理法。因卤汁中加入了中药材，卤煮出来的食物，就会多了中药材的芳香，而又去掉了肉、动物内脏的血腥味、增加了诱人的特殊香味、特别引诱人的胃口。无论是谁闻到这诱人的香味，都会吞下几滴口水。
专业卤菜技术培训--卤菜具体品种有鸭脚，鸭翅，牛肉,鸡脚，鸡尖，翅中，鸭心，鸭肝，全鸭，罗卜条，鸭架,鸭排,鸭胗,豆干,花生，鸭头，鸭舌，鸭边腿，鸭肠,卤花生,油炸花生米,牛肉串,猪肠,鸡头，鸡架,鸭架，猪脚，猪尾，猪肝，猪肚，毛豆，板粟，海带，鸭肠，猪口条，鸡腿，鸭索骨,香酥鸡，牛肚，香酥鸭,香酥鸡腿,鸡心,虎皮鸡手,猪头肉,卤鸡头,
对于专业的卤味师傅来说，不管对方有没有餐饮经验都能学好卤味手艺。对于新手来说如何找一位有实力的卤味师傅也就非常重要，现在也有不少打折卤味教学的幌子欺骗新手，因此新手在学习之前不妨先考察对方做卤菜的味道以及教学的环境，学习后是否会有技术保障等，考察满意后再选择实体店或者视频学习。
平时我们在卤菜店时看到比较多的菜品有猪耳朵、猪头肉以及凉菜等，在学习时是否还会有其他菜品呢？通常卤菜店需要掌握红卤、白卤、黄卤、现捞以及各种凉菜制作，而根据不同地区的主打特色不一样，有些地方只要做好红卤和白卤即可。此外还有些卤菜店增加了烤鸭、酱鸭等熟食。注意大家在学习
“香”是卤汤中指的是由中草药，八角，桂皮，花椒，香菇，辣椒和香精，在反复的卤制生产过程中产生一种混合而又浓醇的香味，在原料生产中，对于原料本身的香味推崇为。在卤汤中香味不够的情况下，可根据缺什么加什么，除香精外的其他香料外，其本身都有一种比较浓烈的刺激味感，而卤汤中需要的是一种综合香型，并不需要突出某种香味，所以用新鲜的香料加入锅中提香并不是好的。如果有条件，将香料放在清水中略煮一会儿，可除去其刺激感，使使香味温和，再使用小火慢熬(加入卤汤中)，可有效产生香气(一般情况是加入香料后，再加入原料，边卤制边提取香气)。
制法:将汤料放入不锈钢桶煮4小时,捞出汤料,香料放入,猪油中炸香,用稀布包好,投在桶中(味精鸡精先不要放)熬5小时,离火时加入鸡精味精，汤特点:色泽红亮,酱香浓郁适卤各种东西，保存方法编辑，1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣。这时便需要进行过滤。以此来卤水的质量，2、卤水经反复使用后汤汁会，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中。这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
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“味”是指在卤汤中咸甜鲜的味道怎么样，一般都是以偏咸鲜辣为准，回味带点微甜。在尝试过程中，如什么味不足，再适量地补充。如需要卤菜，再根据原料的多少，按比例再加入盐，糖，味精。
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其实，在卤汤的调整过程中，色香味都会互相有所影响，详细的操作也无法使用文字来表现。只有多看，多听，多想，多做，慢慢的用心去感觉，去体会，才能将自身技术再提升，再进步。
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